Pinsa (Romana)

Schon mal was von Pinsa gehört?

Ich bis vor Kurzem auch nicht!

Eigentlich Pinsa Romana mit Tomatensoße und Basilikum, aber ich, als Schwäbin, mochte lieber die sehr herzhaft belegte mit Sauerrahm und Zwiebel Mischung

Ehrgeizig wie ich bin, habe ich es ausprobiert. Aus verschiedenen Rezepten, das für mich Beste rausgesucht und frisch ans Werk.
Der Teig ist sehr weich und muss am Anfang öfters gedehnt und gefaltet werden. Dann für 72 Std. in die Kälte!

Heraus kommt ein aromatischer Teig, der robust knusprig wird und keinen Belag krumm nimmt.

Zum Bestäuben des Rohlings habe ich eine Roggenmehl-Kartoffelstärke-Mischung genommen

Jetzt das Rezept:

800 Gramm Weichweizenmehl (am besten Dunst)
200 Gramm Reismehl
200 Gramm Lievito Madre ODER Japanische Mutterhefe
30 Gramm Salz
10 Gramm extra natives Olivenöl
1 Liter kaltes Wasser aus dem Kühlschrank: erst anschütten…ich habe nur 750 ml gebraucht

Die drei Mehle mit dem Triebmittel mischen und die Mischung in die Teigknetmaschine geben.
Gießen Sie etwa die Hälfte des Wassers dazu und beginnen Sie mit dem Knethaken zu kneten. Nach ein paar Minuten das Salz und dann das Öl hinzufügen. Kneten Sie erneut für ca. 5 Minuten.
Wasser hinzuzufügen langsam hinzugeben; fügen Sie es Schluck für Schluck hinzu, immer mit dem Knethaken in Betrieb, bis Sie einen gut hydrierten Teig bekommen. Es ist nicht gesagt, dass das Wasser ganz verbraucht wird, hängt von der Kraft der Absorption des Mehls ab. Für weitere zehn Minuten kneten.
Die Mischung etwa eine halbe Stunde im Kessel ruhen lassen; alle zehn Minuten strechen und falten. Dieser Prozess wird Belüftung genannt und wird für sehr hydratisierten Teig verwendet, um die Wasseraufnahme zu verbessern. Auf diese Weise wird der Teig streifiger und elastischer.
Nach dieser Zeit die Mischung (die sehr weich sein muss, mehr als der normale Pizzateig) in eine Schüssel mit Deckel geben und im Kühlschrank ruhen lassen. Der Rest reicht von einem Minimum von 24 Stunden bis zu einem Maximum von 120. Ich koche normalerweise am Donnerstagabend für Sonntagabend.
Einige Stunden vor der Teigbereitung den Teig herausnehmen, in kleineTeiglinge teilen und einige Stunden ruhen lassen.
Vor dem Backen die Teiglinge mit den Händen verlängern, nach Belieben belegen und bei maximaler Temperatur backen.
230°C Umluft mit extra Unterhitze für 15-18 Minuten auf umgedrehtem Backblech oder im HoBa

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